Manger au bureau (Suisse - début XXe siècle)

Gianenrico Bernasconi a étudié l’histoire moderne et la Kulturwissenschaft à Genève, Paris et Berlin. En 2009 il a soutenu une thèse à l’université Paris 1 (Panthéon-Sorbonne) et à l’Humboldt Universität zu Berlin intitulée L’objet portatif : production, consommation et représentations à l’ère pré-industrielle qui sera publiée en 2014 par les éditions du CTHS. Après avoir travaillé comme assistant-curateur au Musée des cultures européennes- Musées nationaux de Berlin, il est chercheur à l’Institut für Populäre Kulturen de l’université de Zurich où il s’occupe d’une enquête sur la naissance du bureau comme espace spécialisé du travail administratif en Suisse entre 1880 et 1930.

À partir des dernières décennies du XIXe siècle, la deuxième révolution industrielle voit une augmentation considérable du nombre d’individus employés dans le secteur financier et dans les assurances, autant que dans les départements administratifs des entreprises industrielles et dans le service public. La figure de l’employé et la féminisation de ce groupe professionnel sont un des phénomènes majeurs de l’histoire du travail et de la modernité urbaine au cours des années qui marquent la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle.

Cette contribution se propose d’explorer l’émergence de cette figure professionnelle et sociale à travers l’analyse de ses consommations alimentaires au travail. L’historiographie s’est généralement occupée de l’alimentation ouvrière, en négligeant souvent les menus, les lieux et les pratiques du « repas employé ». Il s’agit de comprendre comment se met en place une diversification des cultures alimentaires entre ces catégories professionnelles et d’articuler ce processus en fonction de la diversité des revenus, des stratégies de distinction ou encore de l’émergence d’un discours alimentaire qui tient compte des caractéristiques du travail au bureau. Il faut en outre explorer les modes de spécification des cultures alimentaires qui peuvent relever de pratiques différentes, liées autant aux traditions alimentaires qu’à la modernité urbaine et à l’industrialisation de l’alimentation. Les lieux et les pratiques doivent être retenus par leur diversité, à côté de la cantine existent d’autres lieux de la consommation alimentaire, comme la maison, le restaurant ou la rue, ce qui permet de mesurer la dimension collective ou individuelle de cette pratique.

À partir des années 1910 la vague de rationalisation frappe à travers l’idéologie du scientific management aussi le secteur administratif. La mécanisation, la standardisation des opérations et la répétition des gestes restructurent le travail administratif en fonction d’une augmentation de la productivité. Cette rationalisation, sans vrai- ment conduire à une « prolétarisation » des employés, entraîne une sorte d’assimilation des groupes professionnels aux exigences de la productivité. Il faut comprendre si ce phénomène est à l’origine d’une homologation des cultures alimentaires ou si, au contraire, il contribue à leur diversification en fonction des prestations.