Manger dans les entreprises de service à la Défense à Paris

Gilles Fumey est professeur de géographie à l’université Paris-IV (Panthéon-Sorbonne), spécialité Alimentation, cultures alimentaires, chargé d’enseignement (MBA et master Tourisme, CELSA / Paris-Sorbonne), à l’Institut des hautes études du goût et des arts de la table, université de Reims, au PolyTech / université de Lille-1, université de Franche-Comté, InterAges (Paris-Sorbonne). Il est membre du laboratoire Espace, Nature et culture (UMR CNRS 8185). Dernières publications : 2012 (2008) Géopolitique de l’alimentation, (préface de Luc Guyau), Paris, Éditions Sciences humaines ; 2011, Les radis d’Ouzbékistan. Tour du monde des habitudes alimentaires, Paris, François-Bourin éd. ; 2010, Manger local, manger global. L’alimentation géographique, Paris CNRS- Éditions ; 2009 (2004) Atlas mondial des cuisines et gastronomies (avec O. Etcheverria), Paris, Autrement.

Depuis l’époque héroiëque des Temps modernes de Chaplin, les entreprises de restauration collective n’ont cessé de mettre en place une offre alimentaire adéquate au mitan de la journée. Dans les quartiers de sièges sociaux où travaillent surtout des cadres au capital socio-culturel élevé, les stratégies pour se nourrir dépendent tout à la fois de catégories comme le genre ou l’origine sociale, les exigences diététiques, nutritionnelles et sanitaires. L’offre est rarement portée par les entreprises elles-mêmes mais plutôt par des établissements commerciaux extérieurs. Une stratégie voulue aussi par les aménageurs et les urbanistes tenant à diversifier les formes de fréquentation dans le quartier. Les restaurants de chaîne et les entreprises de snacking répondent à la demande avec une segmentation très large et une offre très diversifiée : enseignes de prestige, gammes « moyennes », simple guichet pour une prise alimentaire rapide « à emporter », grandes surfaces de distribution.

L’étude portera sur plusieurs entreprises de taille variable dans le quartier d’affaires de la Défense. Outre des faits monographiques, elle intègrera une réflexion sur les stratégies d’acteurs de l’agroalimentaire dans ce quartier.