Le compromis du cabaret (XVIe-XVIIIe siècle)

La surveillance des cabarets par les pouvoirs civils constitue un enjeu politique, économique et social du XVI^e au XVIII^e siècle. Du roi absolu de droit divin aux municipalités, les autorités sont censées encadrer la consommation de boissons enivrantes dans ces établissements. Des édits et des ordonnances permettent théoriquement d’imposer des horaires de fermeture aux cabarets, de contrôler leurs clients et d’interdire toute consommation pendant le temps divin. Mais dans les faits, la surveillance est partielle et contradictoire. La répression est rare et arbitraire. Les sentences contre les cabaretiers et contre les buveurs délinquants sont souvent moins dures que prévues : elles sont marquées par le pragmatisme et par le compromis. En réalité, les pouvoirs civils et religieux tirent profit de la « culture de l’enivrement » des Français. Les cabarets, tant critiqués au nom de la morale sont en réalité la source de recettes fiscales indispensables à la survie de l’État moderne. Les boissons enivrantes qui sont consommées à des moments théoriquement interdits représentent « de l’or en tonneaux ». Voltaire ou le baron d’Holbach en ont pleinement conscience. « En vue d’un profit sordide ou des droits que le gouvernement lève sur les boissons, l’intempérance du peuple est regardée comme un bien pour l’État. » Une répression trop intense grèverait les recettes de l’État et des municipalités. La police et la justice n’interviennent finalement que lorsque l’ordre public est excessivement mis à mal par des cabaretiers ou par des buveurs trop bruyants ou trop violents. La pratique judiciaire se fait en fonction de l’ordre public et de la morale politico-religieuse mais aussi en fonction du profit économique et d’une tolérance relativement nécessaire à l’égard de la sociabilité de l’enivrement des Français.